KIYOHARU KAKISHITA公式

はい今日は食材高騰対策

基本の２番目

ロスやオーバーポーションを減らすですね

これが毎月の棚卸をやらないと出てこない数字の１つでしたね

まあオーバーポーションは当たり前すぎる話なんですが

一定にするために必要なのは

■同じ器具や同じスプーンなどを使う

■1人前を測る

■未熟な人間に肉や魚は捌かせない

などを繰り返していくしかないと思うんですが、

意外に重要なのは

そもそもそんなに量いるの？

そもそもそんなに大きい必要あるの？

ってことが原因かもしれません。

やはり理由というかデザインですよね

肉が高いから少なめでその分サラダは山盛りでお得感を出すみたいな

なんでも多いとか、なんでも少ないではダメなわけで

お客さんが納得感ある大盛りで、

その分回収する商品も用意してあるみたいな

これをデザインと言ったんですが、

あなたの店はできていますか？

あとは根本的な考え方の問題で

私は基本的に定食スタイルには反対です

どんな業種でも

居酒屋や焼肉スタイルのオーダーになるようなメニュー設計をお奨めしています

なぜかというと商品点数が上がって客単価が上がるからです

その形を作ってなおかつPOPを使うことで客単価は爆上がりするわけなんですね

でもこれが定食屋スタイルだったら客単価上げようがないじゃないですか

それもお店のメニューのデザインです

これを機に見直すといいと思います。

小手先のテクニックよりかなり収益に影響する話ですよ。

では今日のメインのロス対策

ロスが出ないように調理するとかは

料理人なら当たり前なのでやりません

そっちのロスではなく食材から料理を

どこまでデザインできているかの方です

正直マグロ一匹使い切るのは無理でしょうし

デカすぎて捌きたくありませんよね

でもあなたは鯛やスズキなどを

１尾きっちりいろんな料理にデザインできていますか？

まあ和食や居酒屋の大将なら当たり前の話なので

主に洋食...

はいKIYOさんです

今日からしばらく原価のお話しです

正直その対策はかなり多岐に渡りますが

基本的な部分をやっていきましょう

ではまず原価を下げる方法の代表例は？

１　仕入れを安くする

２　ロス、オーバーポーションを減らす

３　価格を上げる

大きくわけると３つありますね

ここに集客とかは入ってきませんからね

集客は売上の話で原価は利益の話なんで

ごっちゃにしてはいけません

では今日は１番の仕入れを安くする

正直これが１番やりにくいですね

でも一応対策効果はあるわけなので

ではどんな可能性があるか？

まああ単純に仕入れを安くするってことですが

正直限界がありますよね

だから効果出にくいわけですね

では上場企業はどうやっているか

そもそも仕入れ値が安いですあなたよりかなり安く仕入れています

なので絶対に価格で対抗するのはやめましょうね

『KIYOさんそれじゃ意味ないじゃん』ってなりますよね

では上場企業がやっている安く仕入れる工夫ならどうでしょう

実はですね結構単純なやり方しています

業者さんがいますよね

例えば肉なら肉

調味料なら調味料

この同じジャンルの業者さんを

オープンの時に相見積もり取って競わせますよね

これをオープンからずーっとやり続けます

つまりいつでも２社以上の同じジャンルの仕入れ先を持ちます

それで常に安い方から買います

各社ごとのフェアとか安売りなんかも利用できる回数が増えるので

結果的に安く仕入れることができます

これは大手じゃなくてもできますよね

１社しか付き合っちゃいけない法律とかないんで

まあちょっとめんどくさいので普段はお勧めしないですが

今これだけ食材高騰が激しい時はやる価値あるかもしれませんよ

でこれって飲食店と同じで

全てのものが同じ原価率で売っているわけではないんですね

例えば

居酒屋の刺身とイタリアンのカルパッチョは同じサーモンだとし...

飲食店の利益は売上の10％〜20％しかありません

食材原価はお店により25％から45％

多くの店は35％から40％だと思います

そこから食材が高騰すると利益は出ませんね

私は以前から食材原価は25％にするように言ってました

なぜかというと利益の観点もありますが

ほとんどの飲食店経営者の原価率は適当だからです

つまり自分お店は30％だと言っている経営者の

９割は35％から40％が実際の数字になります

なぜかと言うと、30％だと言っている根拠は

料理をレシピ化して

食材の使う分量ごとに計算したものの金額を言っているに過ぎませんし

それを全部足して平均化したものを言ってるに過ぎません

それは原価率とは言いません

それはただの理想の数字であり、

実際の原価ではありません

だから大手企業では毎月１回

月末に棚卸をします

売上と仕入れと使った金額と在庫の金額を調べて

正確な原価率を出します

その数字が原価であり原価率です

だからほとんどの人は自分が思っているより原価が高いはずなんですね

だって捨てた分、食べた分、失敗した分や盗まれた分、オーバーポーションで無駄に使った分が

含まれてないわけですから

つまり何が言いたいかと言うと

あなたが思っているよりもっと

食材高騰の問題は深刻だと言うことです

正直この問題を解決に近づける方法はいくつかあるとは思います

なので明日から少しずついろんなパターンや考え方を紹介していきます

あとやっても効果がないことも、知らないと困りますからね

それでは

今日は年間計画を立てるとなぜ儲かりやすいのかでしたね

なぜ儲かるかというと

儲かるための計画が用意されていて、少なくとも必ず実施されるからです

結局のところ

集客できない

売上が上がらないお店のほとんどは

何もしていません

本人は違うと言いますが間違いなく何もしていません

していたら上がるはずです

してないから上がらないんですね

もう少し違う言い方をすると

やってもしょうがないことを正しいことだと思ってやってるだけです

つまり間違ったことを一生懸命やっている

なぜ間違うかというと、

勉強不足が１つ

もう１つはやるべきことの量や質が足りていない

例えば

そもそも集客にはクーポンのようなサービスは必須です

でもそもそもそれを知らずに、

来店してねだけを言っているとか

クーポンは知っている

でもイベントはやらないとか

そんな感じなので

やっても効果が薄いんですね

そして最大の勉強不足はなんでクーポンがいるのか？

なんでイベントがいるのか？

他にもありますがそれの理由を知らないってことです

クーポンが大事ってのは日本語的に勘違いしやすいんですが

クーポン自体ではなくてなぜクーポンがなぜ大事かなんですね

イベントも同じ、イベントやればいいんではなくて

イベントという来店動機がなかったら、来店する理由がないよってことであり

あなたの店はいずれ忘れるよって意味なんですね

やればいいではないんですよ

でもこれを仕事に追われながらやると

やればいいいになってしまうんです

やるだけまだマシですが　…..

ほとんどはなんでやるかを学ぶ時間がなく、

また１年終わってしまうんですよ

だからとりあえず、１年間位必要なものは全て考えておく

考える時間を81日間生み出す（昨日のメール）

その時間を使ってなぜ必要なのかを勉強する

より良い販促になっていく

もれのない販促になっていく

うまくいかなかった時の検証する時間も増える

少なくとも...

今日は年間計画のお話

なぜ年間計画を立てた方がいいのか？

それは….

ズバリ！楽して儲かるからです

今日は何が楽になるのか？のお話です

１年分の販促がもうすでにできているので

例えば来年1月になって

正月の忙しいのは終わったと、

さて2月の販促はどうしようかなではなく

もう決まっているので決まっているとおり

期限通りに全てを淡々と

揃えていくだけでいいのです

どうすれば売れるとか？

どんなイベントやるとか？

いつまでにチラシ出すとか？

どんなクーポンを使うとか？

全部決まってるんですね

だから楽チンなんですよ

考える時間がいらないんです

あなたはお店の忙しさと、

今月、来月の販促の悩みと同時に抱えて

１年中パニックになっていませんか？

もし計画が決まっていて、

みんなで担当をわけてタンタンと揃えていけばいいのだとしたら

もっと日々起きている重要なことに時間を使えませんか？

例えば常連様への対応だったり

常連様を作り出す行動だったり

元気のないスタッフを励ますことだったり

その方がうまくいくとは思えませんか？

しかも１年のやることを集中してやってしまえば

同じことを考える時間は

1/10くらいに減ると思いますよ

例えば毎月、業務をしながら

１週間くらい期限に追われながらやっていたものが

年間で84日あるとして

業務をせずに集中してまる３日だけあればできてしまうと思います

そうすると81日分のモヤモヤした時間が浮いてきますけど

なんでやらないんですか？

やり方はいろいろあります

自分がお店を離れれるなら、１人でホテルに３泊してもいいですし

自分の部屋に3日閉じこもればいいだけ

店から離れられないなら平日な暇な日を利用して

スタッフに協力してもらい

２週間、月から木、合計8日間で計画を立ててしまう

いずれにしてもまとめてやった方が早いです

その後１年間やらなくていいようになるんですよ（修正は別）

こうなると必ずある反論が休んだら売上がとか

はいこんにちはKIYOさんです

今年も残り３ヶ月しかありません。

いくら景気が悪いと言っても11月中旬からは忙しくなります。

ということは残り１ヶ月半しかないわけですよね

だから１ヶ月半の間に来年１年分の販促計画と

まだ予定できていない人は年末の販促計画も立てないといけないわけです

私は真面目に計画しろとか細かく計算しろとか

そういうちまちました意味で計画を立てろと言っているわけではありません。

私自身がそもそも超B型人間なので、細かいことは嫌いです

ただそんな私がなせ計画を立てろというのかと言いますと

１　計画を立てると仕事が簡単になって余裕ができるから

２　販促に悩まなくなり楽チンだからです

結局、集客や販促でなぜうまくいかないかといえば

ほとんどの時間を考えることに使っちゃってるから

しかも忙しい時に常に締切も重なり、より頭が混乱しているから

そして混乱した頭で難しいことを考えるから結果的に大したことは何もできない

あとはそれを永遠位毎年繰り返す悪循環になるからです。

明日以降に来年の販促計画の話をしていきますが

今日はまだ年末の計画ができていない人のために

順番的に年末計画から行ってみましょう！

年末の計画とは？

やるやらないは別として一般的にしっかりやっているところは

１忘年会対策

２クリスマスディナー

３クリスマスオードブル

４おせちの予約

５年末のイベント

６年始のイベント

７1月〜3月の閑散期対策

８人の確保

大体これくらいは準備しておきます

忘年会対策というのは？

■どのような広告で予約を集めるか？

チラシ、地域の雑誌、ポータルサイト（食べログとか）

Google広告、Facebook広告、LINE広告、ハガキDM

LINE友達へのお知らせなどです

必要なのは

■広告のコピー（内容、オファー、メニュー）

■店内で配ったり貼ったりするビラ

■SNSやLINEに使う動画

そう言ったものを用意してできるだけ多くの媒体に出します

クリスマスでもおせちでもやることは全く同じ

各項目の期限を決めて、スタッフで分担...

ふるさと納税をして税金を払いながら返礼品がもらえるからお得みたいな話ありますよね。

地元の食材やいろんなものが返礼品となります。

実はこれ飲食店のお料理でもできます

料理のコースでもいいし

通販で料理を届けてもいいし

お節料理でもいいんです

しかも大体3倍くらいの値段でWEBサイトに価格がつけられます

その中のお店の本当の価格の分をほぼそのままもらえます

ちなみに高い方が売れます

買う人の理由が税金対策なので安いものだとめんどくさくなるので

ではここで

『そうは言っても手続きがめんどくさいんでしょ？』

『敷居が高いんでしょ？』

と思いますよね

でも違います

まず市役所に行きます

担当課に行って相談します

大体の市では力を入れていきたいが宣伝もしてないし

やりたがる人があまりいないので

歓迎されます

すごく丁寧に扱われますし優しく教えてくれます

あとはWEB上で必要な写真や料理の説明を入れて

申込用紙を書くくらいなので

チラシを自作するよりはかなり難易度は低いでしょう

こういった手続きも１度やってしまえばもうやることはありません

毎年おせちが勝手に売れたり

常にお肉のセットが売れたりします

どれだけ売れるかはあなたの商品の価値次第ですし

ライバルの数によって変わります

いずれにしても売り上げ獲得の新しい販路です

やってみてはどうでしょうか？

ちなみになぜ今この話をするかと言いますと

１年で最もふるさと納税が売れるのは１２月

あとは３月

つまり決算期です

それ以外の時はチョロチョロしか売れず

ほとんど集中して売れます

よかったらやってみてください

うちの事例のリンクを貼っておきます

↓

https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1282175

昨日は誕生日祝いに焼肉の食べ放題に行きました

食べ放題か単品かで迷ったのですが

単品メニューを出されなかったので

取りあえず食べ放題でいいかとなり

コースも牛タンが食べれないと嫌なので5000円くらいのコースにしました

そして、あるあるの事件が勃発！

まあその話の前に

今、焼肉屋さんは特に大変です

食材の高騰

炭の高騰

電気代の高騰

かんじんのお肉も国産、外国産ともに半端ない値上がり

正直、気のどくです

ただだからこそお客様を裏切ってはいけないんです

そう言うことを知ってか来店してくれる常連さんもいます

そこで裏切ったらもはや後が無いのではないでしょうか？

昨日行った焼肉屋さんは

美味しいお肉と美味しくないお肉を

両極端に出す作戦のお店でした

それくらいならまだいいですが

そのお店はなんと全ての肉や料理を

クレームギリギリの塩加減で出していました

明らかにあえてやってる感じで

全てが均一の塩加減でおそらく測ってやってるでしょう

並の料理人ではそこまで均一にギリギリの塩は振れません

塩を極限まで振るのは、脳が錯覚して満腹になりますからね

そして出すのがひたすら遅いw

流石に子供が食べれないと言うので

もう少し味を薄くしてくださいとは言いましたが

他は目を瞑りました。

一般のお客様は許してくれるのでしょうか？

正直、私たち飲食店は不運です

その件に関しては飲食店の誰も悪くないと言い切れます

でも、だからと言って大切なお客様を裏切ってまで

やることなのでしょうか？

難しい状況の方もいると思いますが

お客さんを裏切らない方法で工夫して

できることから始めて

戦っていきましょう

お客さんあっての飲食店ですから！

何度も言っていますが今は昔とは違います

お店がやったことは

GoogleマップやSNSで即座に拡散されます

お客さんを騙す行為をするのではなく

個人店でちょっと高かったけど

頑張ってたし美味しかったよって書かれるように

営業しましょう

値上げって怖いよね？

でもやり方を勉強したり、お客さんの気持ちを理解できると怖くなくなる

そもそも価格って何か？

どうやって決めるのか？

■多くのお店は相場を見て決める　これ最悪！

■多くの店は原価で決める　これも最悪！

お客さんは枝豆とかトーフの原価は知ってるけど他のほとんどの原価は知らないはずだよ

お店がお客さんにとって価値はこれくらい感じるでしょ？

他の店と比べて原価もサービスもシチュエーションもコンセプトも

ひっくるめてうちのがいいから

これくらい高くてもいいでしょ？

なんだったら嫌かもしれないけど

うちしかそんな店ないんだからしょうがないでしょ？

こんな感じで決めるのが正解でしょうか？

価値ってのは原価とか相場ではない

ならみんな同じ結果になるので小さな飲食店が勝つ方法はない！

ましてや大手は仕入れ値が１０％から20％やすい事実を知らずに同じ価格や

安売りするのはただの自殺行為である。

そもそも商品とはサービスも含めてトータルでどうなのか？

100円均一で買うものと

欲しいものを買うときは違うわけで

あなただってこだわりのものを買うことはあるはず

そのときは価格は気にしないはず

つまりそんなことを気にしているのはあなたであって、お客さんは気にしていない

なのにうまくいかないのは

あなたの店に価値があっても

あなたは自分の店を100円均一のように演出してしまっているか

違う言い方をすれば価値を伝えていない

価値を伝えないなら安くないと買わないのが消費者

伝えれば高くても買う

それと気をつけないといけないのが自分の行動

あなた自身が安いお客さんのように

安さばかり求めて消費行動をしていると

お客様は高いと怒るんじゃないかって思う

でもあなたがちょっと高いけどどうせいくなら

勉強のために価値がありそうな店に食べにいくぞって行動をしなければ

価値のあるものに高いお金を払うお客さんの気持ちはわからなくなってしまう

昔聞いたことがあるんだけど

料理人が修行するとして

客単価2000円の店で働...

こんちはKIYOさんです

もしあなたが飲食店経営の中でうまくいくために

１つだけ部位を選べるとしたら何がほしいですか？

１　新規集客の鉄板販促

２　客単価アップの絶対的な秘策

３　最高の料理を出す技術

４　インスタグラムの多くのフォロワー

５　リピートしてもらう方法

多くの方は１の新規集客や４のインスタグラムのフォロワーを選ぶのではないでしょうか？

私なら圧倒的に５のリピートしてもらう方法を選びます。

しかもそれが各１０万円で売られている教材だったとして、

何だったら1000万円出しても５のリピートの方法を習いたいです。

なぜかってそれくらいずば抜けて価値があるからです。

この件も何度もお話しはしているつもりですが

なかなか理解できない、信じれない問題なので

何度でも言います

リピートが全てで新規は重要じゃありません！

そして新規というのは１回目には儲からないし

絶対に利益を出してはいけないんですね

出ちゃうのはしょうがないけど

できるだけ少ない方がいいという意味

つまり利益を出さない方がたくさん集まるってこと

そして利益を出すのはあくまでもリピートしてからなんです

最初の来店は目的が違うんです

儲けるためではなく

あなたのリストに入ったという事実が最重要課題なんです

そして利益が少ない→多く集まる→リピートしてから利益が最大化される

ちょっとわかりにくいと思うので違う例えを出します

ダイレクトレスポンスマーケティングの考えで

最初に商品を２つ用意するという話があります

１つはお客様が最初の買う商品

これをフロントエンド商品とかドアノック商品、フック商材とか言います

これはドアを開けさせる商品ですね、利益をなるべく取らないほうが買う人が増えます

またはドアを開けてくれる、つまり会ってくれる

もう１つはバックエンド商品

フロントエンド商品の後に売る商品で

もちろん目的は利益を出すための商品

想像してみてください

あなたの店に営業マンがよくくるでしょ？電話とかDMも含めて

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