【仕込み編】食材高騰にはロスやオーバーポーションを減らす

はい今日は食材高騰対策

 

基本の２番目

ロスやオーバーポーションを減らすですね

 

これが毎月の棚卸をやらないと出てこない数字の１つでしたね

 

まあオーバーポーションは当たり前すぎる話なんですが

 

一定にするために必要なのは

 

 

■同じ器具や同じスプーンなどを使う

 

■1人前を測る

 

■未熟な人間に肉や魚は捌かせない

 

 

などを繰り返していくしかないと思うんですが、

意外に重要なのは

 

そもそもそんなに量いるの？

そもそもそんなに大きい必要あるの？

 

ってことが原因かもしれません。

 

 

やはり理由というかデザインですよね

 

肉が高いから少なめでその分サラダは山盛りでお得感を出すみたいな

 

なんでも多いとか、なんでも少ないではダメなわけで

 

 

 

お客さんが納得感ある大盛りで、

その分回収する商品も用意してあるみたいな

 

これをデザインと言ったんですが、

あなたの店はできていますか？

 

 

 

あとは根本的な考え方の問題で

 

私は基本的に定食スタイルには反対です

 

 

 

どんな業種でも

居酒屋や焼肉スタイルのオーダーになるようなメニュー設計をお奨めしています

 

 

なぜかというと商品点数が上がって客単価が上がるからです

 

 

その形を作ってなおかつPOPを使うことで客単価は爆上がりするわけなんですね

 

 

でもこれが定食屋スタイルだったら客単価上げようがないじゃないですか

 

 

それもお店のメニューのデザインです

 

これを機に見直すといいと思います。

 

 

 

小手先のテクニックよりかなり収益に影響する話ですよ。

 

 

 

 

では今日のメインのロス対策

 

ロスが出ないように調理するとかは

料理人なら当たり前なのでやりません

 

 

そっちのロスではなく食材から料理を

どこまでデザインできているかの方です

 

正直マグロ一匹使い切るのは無理でしょうし

デカすぎて捌きたくありませんよね

 

でもあなたは鯛やスズキなどを

１尾きっちりいろんな料理にデザインできていますか？

 

 

まあ和食や居酒屋の大将なら当たり前の話なので

主に洋食のオーナーに問いたい。

 

 

よくある言い訳でイタリアンだから兜煮とか出せないじゃんみたいな話がありますが

 

全然できます。

 

 

頭だけアクアパッツアにしてもダメなんですが

 

 

頭＋カマ＋ほんの少し身の部分でカットすれば

1人前として煮焼きで売れますし

 

あら汁ができなくても

フュメドポアソン（だし）は取れます

 

取った出汁（捨てる部分）でブイヤベースでも

魚のソースでもリゾットでもパスタでも

 

作れます。しかも高い金額が取れます

 

 

 

なのに捨てていたり

フィレ（切り身）を買っていたりすれば

当然その分原価は上がりますよね

 

 

イタリアではパンはキリストの身体、

ワインはキリストの血です

絶対に硬くなったパンでも捨てません

 

 

そもそもバケットを切るときに普通に食べる分を切って端っこが残ります

 

その端っこでチーズフォンデュのパンにします

 

 

バケットが硬くなったら、バケットを卸金で削ります

 

そのパン粉にガーリックやアンチョビなどを混ぜて炒れば

 

イタリアで有名な貧乏人のパルミジャーノという

 

チーズが買えない人がパスタにかける魔法の調味料ができます

 

ただのペペロンチーノにかけるだけで絶品です

 

 

 

捨てるものでもお金は取れます

 

捨てるのは腕がないからであり諦めてるからです

 

 

しかも捨てる部分で美味いもの作らないと意味がありません

 

 

 

 

肉の例えなら

 

これも当店の例ですが

 

うちはみかわ牛という品種のランプという部位を

炭焼きで提供するのが看板料理なんですね

 

でも肉は結構高いわけです

 

だから肉をなるべく大きく仕入れます

 

その中で硬くて食べれない部分とスジ肉が歩留まりとなり、

さらに肉は高くなるわけですね

 

なのでその肉や筋をためておいて

 

硬い肉は細かく切ってボロネーゼ（ミートソース）に変えます

 

スジは圧力かけて柔らかくしてトマトと香味野菜とピリ辛煮込みになります

 

 

そのまま食べる料理にもなるし

 

パスタにもなります

 

 

その売りたい原価対策商品をPOPでアピールして人気商品に仕立て上げます

 

そうすると原価はかなり下がりますよね

 

 

だって捨てるものでお金取ってるんですから

 

そんな工夫が各業態のあなたにも必ずできるはずです

 

 

もうやってたとしてもまだたくさんできるはずです

 

焼き鳥屋さんなら鶏なんてなんでもできるじゃないですか？

 

 

魚も丁寧に扱えばなんでもできそうです

 

正直、まかない料理みたいなのでも全然いいと思います

 

 

お客さんそういうの食べたいんで

 

一人前しか取れない白子とかも1人前しかねーからなーではなく

 

価値を伝えて売った方がいいです

 

その1人前を目指して来店してねってSNSで宣伝してもいいです

 

 

 

今回は珍しく料理の話でした

 

でもこれが私たち料理人の腕の見せ所です

 

 

経営の勉強も大事ですが最後は腕と経験で乗り切ろう！

 

食材高騰問題に関しては料理人の腕は活かせるはず

 

食材からたくさんの美味しい料理をデザインしてみてください

 

それでは

 

 

動画で見るならこちらから

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https://youtu.be/0Lh1L8Buwhc

 

おすすめはイヤホンつけて聴くだけ

そうすれば通勤や仕込み中の時間も活用できる